Cómo atemperar chocolate (¡microondas, baño maría, sous vide!)

¡Aprenda a templar el chocolate para que sus dulces caseros queden brillantes, lustrosos, crujientes y perfectamente estables en almacenamiento! Esta sencilla técnica transformará tus delicias de chocolate caseras de un nivel mediocre a un nivel de chocolatero. ¡Adiós a la parafina y a los caramelos derretidos!

Lo reduzco a 2 métodos simples, usando básicamente cualquier equipo. Todo lo que realmente necesitas es un buen termómetro.

¿QUÉ ES TEMPLAR EL CHOCOLATE?

Templar el chocolate es un proceso simple de derretir y enfriar el chocolate para fomentar la formación de un cristal de manteca de cacao específico mientras se derriten los cristales inestables.

La manteca de cacao (la grasa del chocolate) puede formar 6 estructuras cristalinas diferentes según la temperatura.

Una forma cristalina (Forma V, también llamada cristal beta) es la más deseable y le da al chocolate una apariencia suave y brillante y una consistencia ágil. Si simplemente derrites el chocolate (por encima de 94 °F) y lo dejas enfriar solo, los cristales de manteca de cacao que se forman harán que el chocolate quede suave y con manchas.

Templar el chocolate consiste en derretir todos los cristales de manteca de cacao y llevar el chocolate a una temperatura específica para fomentar el crecimiento del mejor cristal.

EQUIPO PARA TEMPLAR CHOCOLATE QUE PUEDES UTILIZAR:

Termómetro: La clave para atemperar el chocolate es utilizar un buen termómetro de lectura instantánea.

Microonda: Esta es mi herramienta de templado preferida. El proceso es limpio, fácil y no hay posibilidad de que entre agua y se apodere del lote. Pero recuerde que las microondas funcionan calentando el agua dentro de la comida y que el chocolate no tiene mucha humedad. ¡Esto significa que es fácil de quemar! Ve despacio y ten paciencia.

Sous-vide: si le gustan los equipos sofisticados, utilice un baño de agua controlado con una máquina sous-vide para mayor precisión. Esta es una herramienta especialmente útil para mantener el chocolate en buen estado. Simplemente configure un baño de agua tibia a alrededor de 90 °F (dependiendo de su tipo de chocolate) y listo. Los contras son el agua. Tenga mucho cuidado de que no entre agua en la olla. Incluso la condensación de una cuchara podría gotear en el chocolate y atascar el lote.

Baño maría: No necesita un baño maría “real”. Simplemente coloque un recipiente resistente al calor sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento. Esta es mi herramienta menos favorita para templar chocolate. Tiendo a sobrecalentar el chocolate y siempre se escapa vapor, lo que hace que sea mucho más probable que la condensación entre en el chocolate derretido y arruine el lote.

Crockpot: Evite el agua por completo y use su crockpot como una forma suave de derretir y templar el chocolate. ¡Asegúrate de mantener el fuego lo más bajo posible!

Recipientes resistentes al calor: prefiero el vidrio, pero cualquier recipiente resistente al calor funcionará. Estas tazas medidoras de vidrio de 8 tazas son mis favoritas. Los mangos son especialmente útiles con toda la agitación necesaria para agitar el chocolate y formar cristales.

CÓMO TEMPLAR PERFECTAMENTE EL CHOCOLATE:

Estas son dos de las formas más sencillas de templar el chocolate en casa.

Se basan en la premisa de que el buen chocolate ya está templado, por lo que conservamos los cristales buenos (no los derretimos) o derretimos completamente el chocolate y usamos una porción sin derretir para sembrar esos cristales buenos en el chocolate derretido.

Tenga en cuenta estos principios:

• Respetar la curva de temperatura
• Revuelva para agitar (fomenta la cristalización)
• Evite el agua

MÉTODO 1: CALOR MUY SUAVE

La forma más sencilla de atemperar chocolate en casa es “engañar” el proceso. ¡Empieza con un buen chocolate y no lo arruines!

1. Ralla una barra de chocolate o pícala finamente en un procesador de alimentos.
2. Calienta apenas el chocolate en el microondas (intervalos de 20 segundos al 50% de potencia) hasta que se derrita aproximadamente dos tercios. No permita que la temperatura supere los 94°F.
3. Retirar del fuego y revolver hasta que se derrita por completo. También puedes colocar el recipiente sobre una almohadilla térmica para derretirlo lentamente. Si el chocolate supera los 94 °F, habrá perdido los cristales buenos y deberá sembrar con chocolate templado sin derretir (Método 2).
4. Pon a prueba el temperamento. Moja una cuchara en el chocolate y reserva. En 2 o 3 minutos, el chocolate debe endurecerse y verse uniformemente mate (sin rayas ni parches). ¡Estás de mal humor!
5. Mantén el chocolate derretido a 90°F y ponte manos a la obra.

MÉTODO 2: DERRETIR COMPLETAMENTE Y SEMILLAR

Este es mi método favorito: chocolate templado en microondas. Prefiero usar un microondas por facilidad y conveniencia, pero una olla eléctrica, un sous-vide o un baño maría son herramientas efectivas.

1. Comience con chocolate picado: trozos de ½ pulgada es el tamaño ideal.
2. Coloque dos tercios del chocolate en un recipiente de vidrio y caliéntelo muy suavemente hasta que se derrita por completo (consulte las temperaturas a continuación). Esto se hace fácilmente en intervalos de 30 segundos a media potencia en el microondas. No exceda los 120°F.
3. Agrega un poco del chocolate picado restante. Esto enfriará simultáneamente el chocolate derretido y le dará los cristales adecuados. Todos los cristales buenos se derretirán por encima de los 94 °F, por lo que necesitarás algunos trozos de chocolate sin derretir entre 90 °F y 94 °F.
4. Deje enfriar a la temperatura de trabajo (consulte las temperaturas a continuación) y revuelva con frecuencia. La agitación es muy importante para ayudar a que los trozos de chocolate se derritan, formen los cristales correctos y enfríen el chocolate. Agregue más trozos de chocolate, según sea necesario, hasta que se derrita y/o alcance la temperatura de trabajo adecuada (consulte las temperaturas a continuación).
5. Pon a prueba el temperamento. Moja una cuchara en el chocolate y reserva. En 2 o 3 minutos, el chocolate debe endurecerse y verse uniformemente mate (sin rayas ni parches). ¡Estás de mal humor!
6. ¡Mantenlo a 90°F y ponte a trabajar!

Dependiendo de la cantidad de chocolate que tengas, espera hacer más de 10 rondas en el microondas para derretirlo por completo. ¡No te rindas y aumenta el poder o el tiempo! Es demasiado fácil quemarse o sobrecalentarse.

Consejo: cuanto más se acerque la temperatura a 90 °F, más difícil será derretir los trozos de chocolate. Cuando esté en el proceso, tendrá una idea de qué tan rápido se enfría el chocolate en lugar de derretirse, y tendrá una intuición sobre cuántos trozos más agregar. Hacia el final, agregue trozos más pequeños que desee. sé que podrá derretirse.

CÓMO MANTENER EL CHOCOLATE EN TEMPLO:

Si el chocolate se enfría demasiado y empieza a cuajar, caliéntalo suavemente en el microondas (intervalos cortos a media potencia). También puedes usar una pistola de calor, un secador de pelo o una almohadilla térmica para mantener el chocolate a unos 90°F.

No lo caliente por encima de la temperatura máxima de trabajo (consulte las temperaturas a continuación), o derretirá los cristales buenos y el chocolate perderá los estribos. Si esto sucede, vuelva a sembrarlo con trozos de chocolate más templado y revuelva, revuelva, revuelva.

CÓMO TEMPLAR CHOCOLATE CON SOUS VIDE:

Si tienes una máquina sous vide, ¡esta es una herramienta fantástica para templar el chocolate y mantenerlo templado mientras trabajas! ¡Puedes mantenerlo enfadado indefinidamente! Puede utilizar el sous vide para derretir muy suavemente el chocolate (método 1) o para derretirlo y sembrarlo (método 2).

DERRETIR Y SEMILLAR CON SOUS VIDE:

1. Prepara un baño de agua donde puedas sumergir una taza o recipiente medidor de vidrio grande (de metal o vidrio) de 8 tazas. Intente encontrar algo que quepa cómodamente en su balde junto al sous vide, o instale una configuración que sea mayoritariamente segura. No queremos que entre NINGUNA agua en el chocolate. Se apoderará y arruinará todo el lote. Así que cuanto más estable sea el bol con el chocolate, mejor.
2. Configure el sous vide a 115 °F. Agrega el chocolate picado y revuelve ocasionalmente hasta que se derrita.
3. Una vez que esté completamente derretido, baje la temperatura de su sous vide a 90 °F. Agregue bolsas de hielo al agua y bájela a 90 °F (no permita que el agua se enfríe más de 78 °F).
4. Mientras el agua se enfría, agregue el chocolate con semillas poco a poco. Revuelve hasta que se derrita por completo y luego agrega un poco más. La agitación es importante para ayudar a que se formen los cristales correctos.
5. ¡Prueba que estás de mal humor y continúa!

TEMPERATURAS DE TEMPLADO DEL CHOCOLATE:

¡Eso es un bocado! Básicamente, estamos hablando de las temperaturas de trabajo de diferentes chocolates.

La temperatura a la que se derrite y se enfría el chocolate es diferente para cada tipo de chocolate, incluso hasta para cada productor.

Estos son los números generales para cada tipo de chocolate, pero si realmente quieres asegurar el éxito puedes consultar la curva de temperatura.

chocolate agridulce

• Temperatura de fusión: 115°F- 120°F
• Temperatura de trabajo: 88°F- 90°F

chocolate con leche

• Temperatura de fusión: 105°F- 110°F
• Temperatura de trabajo: 84°F- 86°F

chocolate blanco

• Temperatura de fusión: 105°F- 110°F
• Temperatura de trabajo: 82°F- 84°F

¿CÓMO SÉ SI MI CHOCOLATE ESTÁ TEMPLADO?

Una vez que hayas pasado por el proceso de templado, siempre haz una revisión rápida del temperamento antes de comenzar a mojar los dulces.

Simplemente sumerge la punta de un cuchillo o una cuchara en el chocolate y déjalo reposar unos minutos. El chocolate templado se endurecerá en 2 a 3 minutos y continuará endureciéndose y volviéndose brillante a medida que la manteca de cacao cristaliza por completo.

Un signo revelador de que el chocolate no está bien templado es el fraguado lento. Entonces, si ha estado esperando entre 5 y 10 minutos para que se establezca, simplemente acepte el hecho de que no está bien y reinicie el proceso.

• El chocolate templado se endurece rápidamente, pero seguirá cristalizándose y endureciéndose hasta 48 horas después de derretirse.
• El chocolate templado será duro, liso, brillante y se romperá limpiamente cuando se rompa.
• El chocolate no atemperado quedará veteado, opaco, granulado y/o quebradizo. Se derretirá rápidamente al tocarlo y puede tener una flor gris o blanca en la superficie.
• Vea las fotos a continuación para ver una comparación entre chocolate templado y sin templar:

Escrito por la India. Si hay alguna infracción, por favor contáctenos.